Tugas Akhir TIA 2021

Fhirda Yanti, 2021, hazard analysis andcritical control point (HACCP) sebagai model kendali dan penjaminan mutu produksi pangan di Industri Kecil Menengah usaha mandiri pabrik tahu. Dibawah bimbingan bapak H. Abdul samad, selaku pembimbing I dan Ibu Della Ginza Ramadhan, selaku pembimbing II. Industri Kecil Menengah (IKM) Usaha Mandiri Pabrik Tahu yang terletak di JL. Maccini parang kota makassar yaitu ikm yang memproduksi tahu. Proses produksi tahu sebaiknya menggunakan perlengkapan yang menjamin keamanan pangan, tetapi hal ini tidak diterapkan oleh pekerja pada IKM pabrik tahu tersebut, sehingga keamanan pangan tidak terjamin akibat kontaminasi antara pekerja dan pangan. IKM pabrik tahu perlu menerapkan konsep HACCP yang tepat untuk meminimalkan kontaminasi antara pekerja dan bahan pangan. Hasil analisa penerapan Good Manufacturing Practice (GMP) berupa lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, pengawasan proses, karyawan, penyimpanan, pemeliharaan dan program sanitasi. Sedangkan Sanitation Operation Procedur (SSOP) ditemukan masalah berupa keamanan air, kondisi permukaan yang kontak dengan makanan, pencegahan kontaminasi silang, kebersihan pekerja, pengendalian kesehatan karyawan, dan pemberantas hama yang dimana titik kendali kritis yang ada dipabrik tahu ini yaitu pada saat perebusan kedelai, dan penggilingan. pada proses produksi sering terjadi kontaminasi fisik berupa debu, dan serangga dan kontaminasi bilogis berupa bakteri-bakteri yang ada disekitar kemudian menetapkan batas kritis pada sertiap titik kendali kritis. Hasil penelitian di IKM usaha mandiri pabrik tahu berhasil menentukan batas kritis atau rekomendasi untuk bahaya fisik yaitu penjadwalan pembersihan tempat perebusan dan lap khusus untuk membersihkan wadah, sedangkan untuk bahaya biologis adalah dengan menggunakan pelindung berupa masker, sarung tangan, penutup kepala, dan baju khusus untuk menyerap keringat.
Kata kunci : GMP, SSOP, HACCP