MALLARANGENG, Nirwana text Makassar : Akademi Teknik Industri Makassar - Tenaga Penyuluh Lapangan, 2010 | Kualitas produk kakao dipengaruhi oleh proses fermentasi, semakin lama proses fermentasi semakin baik kualitas biji kakao yang akan dihasilkan, terutama fermentasi maksimal 5 hari (Standar Nasional Indonesia). Fermentasi biji kakao pada dasarnya mempunyai 2 tujuan yaitu untuk menghancurkan lapisan lendir yang menyelimuti keping biji (pulp) dan mengusahakan kondisi untuk terjadinya reaksi di dalam keping biji. Selain lamanya fermentasi, suhu penyangraian biji kakao juga sangat mempengaruhi kualitas produk turunan kakao. Tugas Akhir TPL 2010